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绿色食品
发表于: 2016-9-6 03:11:00 | 显示全部楼层

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    思念寄托

    寄托在小小的月饼中

    期盼你能吃出我深埋着的想念

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360截图20160906015640495.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 03:15:40 | 显示全部楼层

原料(一)饼皮:转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可)  枧水3g(1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用)  低筋面粉200g  
0 @2 z' i$ y, k) [$ J      (二)馅心:40g*38个% ?" Z4 K; }: n, Y0 q8 W* n
      (三) 表面:20g蛋黄  10g蛋白
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:12:55 | 显示全部楼层

(一)饼皮制作过程:
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/ Z6 u! v( x$ X9 a- Z3 \1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。( U: G4 y# L  [1 V) c
2. 加入花生油(或色拉油)搅匀。
8 @% z  S; \  }, ]7 q, T3. 搅至呈现乳化的状态。& D5 p& q: T4 F, M8 w  v
4. 筛入低粉,用刮刀拌匀成团。* W" R8 R3 s2 }- o6 R
5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:14:23 | 显示全部楼层

(二)蛋黄制作过程:
2 `8 b9 j+ `' [1. 生咸蛋黄取出后,在表面喷一些白酒。! |; l1 p/ u$ J
2. 烤箱160度,烤约6分钟,可以帮助去除腥味。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:17:59 | 显示全部楼层

(三)包制制作过程:4 E$ Z& D" L' y, c  u
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g* r/ o2 P6 z- o2 s. p$ X8 f0 z
2. 馅心压成圆饼形,中间放入蛋黄。7 n0 v2 V% Q" X- L, o- q
3. 用虎口帮助收拢,包成球状。* F0 o8 o8 e; c# V9 d% n
4. 不包入蛋黄的,直接称出馅心40g,饼皮10g。
! C1 S9 B. W5 H5. 饼皮压成圆饼形,放上馅心。
* i% I0 t  V% T: ?5 H  f# ]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮,一点点让饼皮包裹住馅心。  H: p8 R% [) A" I0 y+ L5 d- a# u
7. 直至饼皮完全包住馅心。
+ `3 J6 ]) m5 P. `+ _' Q6 G8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:19:47 | 显示全部楼层

(四)压模制作过程:
: ^8 n- f$ J, g1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出,只留一层薄薄的粉在模具表面即可。% Z0 ]6 t8 k! R
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状,左手捏紧模具防止滑动,右手用力2 |. ^1 q- [1 l  N" H1 c0 J
   按压手柄,并略晃动,使表面的花纹完全压清晰。
' w* D2 s1 f" P( v3. 双手捏住模具,轻轻推动, 月饼就可完全脱模了(若没有立刻脱模,轻轻左
: k' d9 B3 _2 Q/ x9 w0 ^5 j   右晃动一下即可)。
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:22:49 | 显示全部楼层

(五)烤制制作过程:
9 l# @1 x$ U# j- j3 u2 f, G1. 月饼表面喷一层水,立刻送入预热200度的烤箱,烤7分钟,至表面稍微上色0 [' E5 ~8 x  a$ r0 J% ^
2. 取出后稍凉一会儿,蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点,刷在表面突出
+ b5 {+ S5 m6 n! `( n   的花纹上(不可太多,否则会使花纹模糊;可以在周围也刷上一层)。
9 B( o  z& X* g: s1 c3. 烤箱温度降到175度,再次烤约7分钟至表面金黄即可。
+ b1 K' c; h" N4. 凉后放入密封盒内保存,约3天后表面会变得柔软油亮,此时食用口感最佳
# l! a3 @7 W: M3 ?8 U4 t, k+ S$ H" t  (回油时间的长短与转化糖浆的性质有关,不一定要3天,有的大半天就可以了)。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:40:57 | 显示全部楼层

问题和贴士:
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:46:52 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-9-6 11:09 编辑
: [; g+ w1 F+ G1 G5 r/ f& I! D# [: o  L8 R2 e9 Z
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  K, e4 f" e5 N1 S
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0 A" f. N8 |- e" D; y+ i

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绿色食品
发表于: 2016-9-6 11:06:54 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-9-6 11:45 编辑 : q# t( }7 L' s- V$ U6 p

: |; i4 U: R2 y* ?4 Q转化糖浆详细制法:9 `: l: y/ k# w+ ~

% P& a8 R3 ?  A; t$ m# r
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 11:11:37 | 显示全部楼层

有空再加自制冰皮月饼,比广式月饼简单多了。请耐心往下看。
7 @; y) I7 B( u- D8 J0 f  l
  s# R# J2 z4 M9 M哦,若想自制月饼无工具,可联系我,可免费借厨房给你用。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 15:56:52 | 显示全部楼层

冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML。4 I; B( A6 D: ~4 g
1 a5 k3 c/ E- H  l
馅料:豆沙馅适量。
; a5 f" D. K! c3 h+ R/ T: |% d5 n! e5 L0 }  B
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量。0 m+ i' v, v( J) j4 T1 t8 B
/ _9 m6 z! K3 Z- ~+ ]+ A
制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。
4 e8 w: ]% P; r3 _* l% s- Z+ F- x9 s4 o& V8 m
糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。2 d) Q7 L4 J: k* ?0 \+ K1 O

  C# e; n# B& I- R( L静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。
$ o; P4 }7 x( b: F( B
5 _* a) W8 g; I3 G9 O蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。
! k/ {$ B; U3 H$ A4 A
' `2 [" u8 ~8 ?6 J: g' V, w面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。
  r/ l6 T/ C3 c  ]
2 S( j. g3 |7 y$ \! [手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。馅放在冰皮上, 用冰皮把馅包起来,收口捏紧。# K8 z* B# E3 a: h  e
- N' e" G, x* U5 b1 r6 O
将包好的冰皮月饼球,在糕粉中滚一圈,月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。把包好的面团放入月饼模 ,压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。, u0 x/ b7 O) O7 p& r* k4 _

3 a: H# d6 Z1 ~# N& {" Y$ v  W做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。
7 @: `, h/ @1 C' B, N6 A5 g8 b! ?' Y2 j1 \0 [8 g3 h
绿色食品
发表于: 2016-9-6 16:01:50 | 显示全部楼层

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! d/ W" v+ }( k) f2 ]4 M; v
文刀
发表于: 2016-9-8 15:28:19 | 显示全部楼层

想食低油低脂的月饼
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偏执_LoeCt
发表于: 2016-9-8 16:50:47 | 显示全部楼层

请教转性糖浆制作
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