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绿色食品
发表于: 2016-9-6 03:11:00 | 显示全部楼层

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    思念寄托

    寄托在小小的月饼中

    期盼你能吃出我深埋着的想念


( F1 Z3 H4 R) T+ x8 w$ a- N; s" c) D
360截图20160906015640495.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 03:15:40 | 显示全部楼层

原料(一)饼皮:转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可)  枧水3g(1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用)  低筋面粉200g  
# h5 R6 d4 Y* w: G8 i      (二)馅心:40g*38个
9 ^9 l' O7 o% j" I      (三) 表面:20g蛋黄  10g蛋白
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:12:55 | 显示全部楼层

(一)饼皮制作过程:
: ]0 C! D9 W5 Z+ B+ _& a+ I/ u
6 n9 U% _" T2 |- x3 }4 E1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
5 o$ k5 c' I( W+ f* ^. _( l2. 加入花生油(或色拉油)搅匀。/ m# F% X! v6 M0 V# Z  l. r7 Z
3. 搅至呈现乳化的状态。
* [: Z6 O5 {  o5 y* l4. 筛入低粉,用刮刀拌匀成团。8 q; H: }) z- _/ H; [3 g
5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:14:23 | 显示全部楼层

(二)蛋黄制作过程:4 L) T; {0 C6 \( |4 f- ~- _1 P7 S
1. 生咸蛋黄取出后,在表面喷一些白酒。
- m: G, l! M+ A$ `2. 烤箱160度,烤约6分钟,可以帮助去除腥味。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:17:59 | 显示全部楼层

(三)包制制作过程:
$ T0 C5 a4 u% B( ~4 F1 y- d0 I1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g+ X7 C  W0 b+ h! }2 R
2. 馅心压成圆饼形,中间放入蛋黄。$ T- ]8 |: V. C  B
3. 用虎口帮助收拢,包成球状。6 G* M  C7 t  v1 x
4. 不包入蛋黄的,直接称出馅心40g,饼皮10g。! F7 Q7 W0 _! p  R/ ~9 n
5. 饼皮压成圆饼形,放上馅心。
9 |: C& F5 q4 [# _" [7 R2 i4 b6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮,一点点让饼皮包裹住馅心。/ Z* q7 Y: s; P
7. 直至饼皮完全包住馅心。
/ Z9 a0 Z3 |, W3 p6 l8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:19:47 | 显示全部楼层

(四)压模制作过程:% I) w2 E6 @( C5 Y: e2 i
1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出,只留一层薄薄的粉在模具表面即可。5 _2 u, W  q* Y
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状,左手捏紧模具防止滑动,右手用力
' |, P. c! f: |4 u+ b6 ?: S   按压手柄,并略晃动,使表面的花纹完全压清晰。
8 O( O* d/ R/ W. C3. 双手捏住模具,轻轻推动, 月饼就可完全脱模了(若没有立刻脱模,轻轻左: F3 D; T) D: F  W$ e1 u: I/ g
   右晃动一下即可)。
& o9 h! r+ {( f6 Q0 j/ e% z
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:22:49 | 显示全部楼层

(五)烤制制作过程:
. v+ M( z& P7 X, ]7 g8 I6 v* n1. 月饼表面喷一层水,立刻送入预热200度的烤箱,烤7分钟,至表面稍微上色8 c" L. u" i% V" i( Q; M
2. 取出后稍凉一会儿,蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点,刷在表面突出
' u( c5 h* N, F+ z( y# J   的花纹上(不可太多,否则会使花纹模糊;可以在周围也刷上一层)。, ~. Y8 T9 k, z9 r/ y1 n' k
3. 烤箱温度降到175度,再次烤约7分钟至表面金黄即可。( |) c% l, t1 Z+ V+ I5 F! i4 T5 O# i
4. 凉后放入密封盒内保存,约3天后表面会变得柔软油亮,此时食用口感最佳1 U* g% [* _/ h) T* ?7 p
  (回油时间的长短与转化糖浆的性质有关,不一定要3天,有的大半天就可以了)。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:40:57 | 显示全部楼层

问题和贴士:
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:46:52 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-9-6 11:09 编辑
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问题和贴士:  \& y2 ?4 ~' d3 d& z# K+ H; m
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 11:06:54 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-9-6 11:45 编辑
5 d+ a* |) ^; y: g+ w/ o9 {4 J/ W; D: I4 _, D: C- c& L
转化糖浆详细制法:
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; O5 y& Z8 @0 G! `- G
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 11:11:37 | 显示全部楼层

有空再加自制冰皮月饼,比广式月饼简单多了。请耐心往下看。3 M: k6 @! w0 r$ a$ u3 ?
4 S/ q4 V' L) j1 Y0 ]. d( [
哦,若想自制月饼无工具,可联系我,可免费借厨房给你用。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 15:56:52 | 显示全部楼层

冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML。
3 |7 B3 i8 S, V5 w( e
# J1 V  E0 [) |# @8 @: }馅料:豆沙馅适量。
" v& r) c! Q. x4 z. _
/ h& ^# d7 m% L+ @  Z$ T" q另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量。) f! F2 e1 i! U$ |- Y7 n) [
: N  \% v- ?/ A5 {' d2 A. _
制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。
! F! f. w9 @: `, J, j/ t
  x) r+ T# {& E1 y1 [# N糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。) B+ u9 v4 o) j5 b2 ?

) n0 b1 ?" V( u) n- a/ \静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。' w1 G: D, x' n! E

6 z6 s& ]  u4 V. ~蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。6 t2 G$ L1 @6 l: Z2 }9 _( R  u
9 U3 o" h$ s3 T9 u
面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。3 v1 g6 o" N- Y& W7 M

: ?9 _, W  c! d( r手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。馅放在冰皮上, 用冰皮把馅包起来,收口捏紧。) Y/ f$ \. U. a: v) i
% J* ]6 B3 I$ z, t- U; [9 l7 n
将包好的冰皮月饼球,在糕粉中滚一圈,月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。把包好的面团放入月饼模 ,压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。# q, q& G8 [% `/ _+ Y. T

, W. i5 Q' C' u, g4 X% E$ z0 |5 @. b做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。0 h# e. Z8 n. w2 q7 _
9 b7 T) x& h5 \/ W; n
绿色食品
发表于: 2016-9-6 16:01:50 | 显示全部楼层

问题和贴士:/ J9 ]7 ?, R% w% v: A$ d
# M5 ]4 w! L! Q! ~& G
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6 N. o/ r3 n& v
文刀
发表于: 2016-9-8 15:28:19 | 显示全部楼层

想食低油低脂的月饼
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偏执_LoeCt
发表于: 2016-9-8 16:50:47 | 显示全部楼层

请教转性糖浆制作
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