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绿色食品
发表于: 2016-9-6 03:11:00 | 显示全部楼层

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    思念寄托

    寄托在小小的月饼中

    期盼你能吃出我深埋着的想念

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360截图20160906015640495.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 03:15:40 | 显示全部楼层

原料(一)饼皮:转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可)  枧水3g(1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用)  低筋面粉200g  , d' r8 O6 w& R* Q4 G* r! r
      (二)馅心:40g*38个
5 N, ]) T: L2 C' m$ i( _2 T      (三) 表面:20g蛋黄  10g蛋白
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:12:55 | 显示全部楼层

(一)饼皮制作过程:
- E% F" A# Z! T. _9 v) w: b" s9 b8 O
/ ]! `% B2 g0 g7 ]7 Z3 O1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。8 c$ E# I  H6 t7 a: Y+ Z3 e. a1 A
2. 加入花生油(或色拉油)搅匀。
/ H- o3 X* ?8 x- X5 V, c8 B3. 搅至呈现乳化的状态。
4 k6 r: K. W9 d' f9 h4. 筛入低粉,用刮刀拌匀成团。, f% n2 z- k( U7 L+ \7 L0 h' l/ `4 A
5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:14:23 | 显示全部楼层

(二)蛋黄制作过程:- i+ |0 u' I& o, q: t9 {) F
1. 生咸蛋黄取出后,在表面喷一些白酒。0 ^2 p% \# D; H! \# F
2. 烤箱160度,烤约6分钟,可以帮助去除腥味。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:17:59 | 显示全部楼层

(三)包制制作过程:
9 c" c* L/ i4 L% h8 a1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g6 d* O; B( d5 K5 Y" o  p& t
2. 馅心压成圆饼形,中间放入蛋黄。
5 N& C" ^- B: ]* X7 d9 [3. 用虎口帮助收拢,包成球状。
) f4 W% n9 U% Z) }4. 不包入蛋黄的,直接称出馅心40g,饼皮10g。5 p: N! S# P* a
5. 饼皮压成圆饼形,放上馅心。
% w# r- _, _$ j+ p, q' V6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮,一点点让饼皮包裹住馅心。3 u! ]/ J4 O" b! W  }; _% U: R
7. 直至饼皮完全包住馅心。* F' Z7 d, T0 o9 @5 A
8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:19:47 | 显示全部楼层

(四)压模制作过程:$ J2 j' q1 Q* x9 E, ^* m
1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出,只留一层薄薄的粉在模具表面即可。3 \; s  x) A8 S0 |, G; Z  R5 m
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状,左手捏紧模具防止滑动,右手用力
! e$ ?' d) V4 t9 R+ V2 Y3 \   按压手柄,并略晃动,使表面的花纹完全压清晰。
7 }8 R0 k) b+ e: D3. 双手捏住模具,轻轻推动, 月饼就可完全脱模了(若没有立刻脱模,轻轻左2 q1 g0 Q/ {. e( N# p
   右晃动一下即可)。
* Z( G7 v' X' |7 N& H1 C
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:22:49 | 显示全部楼层

(五)烤制制作过程:2 F" @6 D* s4 _( X
1. 月饼表面喷一层水,立刻送入预热200度的烤箱,烤7分钟,至表面稍微上色
3 y9 C" e" }7 a5 w$ b+ `2 `2. 取出后稍凉一会儿,蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点,刷在表面突出$ e) D& _* [# a% c6 T# p
   的花纹上(不可太多,否则会使花纹模糊;可以在周围也刷上一层)。! Y. W0 O9 N% j# g" {5 W
3. 烤箱温度降到175度,再次烤约7分钟至表面金黄即可。
7 z' @# Z. A9 U8 Q4. 凉后放入密封盒内保存,约3天后表面会变得柔软油亮,此时食用口感最佳& ]3 Y: ^9 f$ r# @
  (回油时间的长短与转化糖浆的性质有关,不一定要3天,有的大半天就可以了)。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:40:57 | 显示全部楼层

问题和贴士:! \$ Y  L/ ]# x8 I
; S" `/ z/ p' V. r! l3 }0 y, [! e9 s0 o
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 10:46:52 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-9-6 11:09 编辑 % K+ A# F5 _: A. b( j
9 O/ F4 h  S* m# c
问题和贴士:( a: @* r) y" R/ B

. A, L0 {4 e  {. @; w- P
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 11:06:54 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-9-6 11:45 编辑 ! N3 V# f7 m" F0 S( s- \+ `3 s
2 E1 T# M+ k/ R9 b1 {
转化糖浆详细制法:( ?) D) d6 |/ s; j

: k+ {8 b, i3 T% h; K  K
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 11:11:37 | 显示全部楼层

有空再加自制冰皮月饼,比广式月饼简单多了。请耐心往下看。
/ l* k* ^# E" x+ @9 Z$ g5 D- H: z& Q2 I: K9 e  C
哦,若想自制月饼无工具,可联系我,可免费借厨房给你用。
绿色食品
发表于: 2016-9-6 15:56:52 | 显示全部楼层

冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML。" ^; W" |3 \$ v1 Q# X

7 J0 |0 y8 _4 w/ J6 O" z3 W* z9 Z1 r馅料:豆沙馅适量。
. @% K+ c8 H! F! w# @% Y" F
; s4 ~4 A5 d$ h; i0 `另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量。5 V% a, ]% w- ?* W( U2 ^* `& [
3 E5 Q' t! b! l, V* o0 l& h
制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。
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5 f$ C( ?3 G; }% t$ ]1 o糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。3 Z  @1 D7 W8 u
1 c' r9 r6 ?, E$ e7 M6 F* i$ x
静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。  w/ H* o$ ^0 @4 N; i
8 B) h4 a" `0 ]: p
蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。
8 }& e$ X- J0 I: r. \! Q5 ~7 [; a5 [  L5 \) O
面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。
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手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。馅放在冰皮上, 用冰皮把馅包起来,收口捏紧。
! z8 p9 {; ^) \6 p0 S; k
6 ?% b. b: ^7 y5 m! w将包好的冰皮月饼球,在糕粉中滚一圈,月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。把包好的面团放入月饼模 ,压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。+ |) o8 ?/ ]% e: Z
. x: C$ J. j! z  I+ W
做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。
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绿色食品
发表于: 2016-9-6 16:01:50 | 显示全部楼层

问题和贴士:2 P; H2 b# s6 Z' y: c" |/ T

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文刀
发表于: 2016-9-8 15:28:19 | 显示全部楼层

想食低油低脂的月饼
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偏执_LoeCt
发表于: 2016-9-8 16:50:47 | 显示全部楼层

请教转性糖浆制作
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