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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:40:30 | 显示全部楼层

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本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:36 编辑 # m) v* }/ m: O* A, V8 \3 k* b

2 X1 b+ \3 P+ i* ~   戚风蛋糕!!!
/ O7 a& V# q+ X8 D0 b/ A0 V# m$ n   方子配比非常简单,也很适合新手。( p$ O& E, r6 W4 I; @

! N4 }5 a' m9 ]
   如果你认认真真按照下面做还做不好的话,你就把它塞入我的嘴吧。
& C6 T* f, z6 |' L, L2 K+ |- w$ A3 D; v1 W
   烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。: r& W# s: V" Q+ X. f0 W  r! V7 ^0 |. y

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360截图20160621003734921.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:50:53 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 00:54 编辑
  O: ^1 I' f& C: G3 y: t$ q5 b% g7 Z, K' W: z( b; ~% y
老人小孩都非常爱吃。如果有什么疑问留言吧,已是非常简单明了!
. [& M' F! O1 _% [# j! l% t) P/ O8 `7 v0 e7 c6 d2 O5 |5 [
正考虑入六十升的烤箱,可这三十三升买了不到一年的烤箱怎么办?真败家!
# L5 f6 [& @, G( {+ f: v/ }9 U$ R0 K# W7 c. A9 Z6 O, G5 H
哦,想借我的厨房用的朋友,记得提前联系,大家一起分享,快乐成长。* V0 a2 @# t9 z$ N

! c+ y+ w5 G& E* y6 Y
9 e/ ~0 x" f2 z7 P  Y戚风制作过程其实很简单,只有四步:
" R$ @; R& E* W8 |6 F1,制作蛋黄糊: s' j3 H: n, H9 c% [
2,制作蛋白霜5 @2 X- k  `9 n; V+ `3 G
3,混合蛋黄糊和蛋白霜: P# U7 D" D& v* u7 ^& n* g7 e
4,烘烤# a% Y$ W6 s+ k: `1 v8 l

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* y& b! N- L9 U, y+ H8 h7 N
烘焙模具:7寸活底,18cm圆模8 p' `8 f3 \, Z! ~" Z
烘焙时间:60min
3 K( J8 Y7 V( R: {烘焙温度:150℃0 h( N* G: n' p2 p* ?
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:51:33 | 显示全部楼层

【准备工作】
$ K8 J+ ]  E* i# q4 n鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及  烘烤模式。低粉提前过一次筛。
9 j! l" S  G/ Y1 b/ I( x8 W
4 U0 q" b9 [6 Z! [【蛋黄糊】+ N3 M) N  z1 P; K
蛋黄 2个        细砂糖 13克      水 20克     玉米油 20克         低粉  33克、
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【蛋白霜】; }8 {; T$ D4 n! I
   蛋白  2个    细砂糖 33克) q1 g9 c- @" d

+ ~* ?4 Y7 k# R5 Z$ ^   鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:57:40 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:00 编辑 0 w% G- e& Z' {0 R* m. j( l

6 H7 H6 \8 Z/ `5 E溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
" u! t, B- x$ Y

% B' U  Q9 G; b乳化过程:加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。1 _2 j( K# M0 ?& K5 b- B

/ X( \2 m( Q' _: ~( S; f) s7 U

' ]/ A- D8 m3 e* ?随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。
- _4 G# R$ \$ j% h8 N$ \, L  g9 R0 |9 Q! P

; F) K5 ?5 J: R) u最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概用了5-6分钟
8 T1 A" L7 Q6 F. c: c6 p' X* h

- h/ Q) B( P& W7 v' W. b2 f混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常# [/ C, w: A; ?4 u

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:02:47 | 显示全部楼层

制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。: S0 T/ O; O( y7 S" X. s' Z7 C  X. F

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:05:22 | 显示全部楼层

混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。& p- y0 B% N' h; U: I; ^& `

* E# j" Y# Z% N" Q1 d1 @& M# ]
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:07:08 | 显示全部楼层

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:30 | 显示全部楼层

出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟不建议用牙签,多烤几次记住时间和温度就有经验了)* r" }5 I1 P* H2 K+ a; a# P" H, c
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:47 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:11 编辑 ; y/ }  U0 [3 B% A3 R$ M, R; f

* \' t* u5 N  d1 T凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发?是否按照写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?& {& j! g+ X; |4 l/ X

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:12:13 | 显示全部楼层

高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。. @3 i" ^3 P( D  x, b
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:19:25 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:25:31 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:26:47 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:31:03 | 显示全部楼层

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