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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:40:30 | 显示全部楼层

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本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:36 编辑
& K! a8 w0 ^' L- O/ @# ~9 X+ F1 p5 h& V2 f. q
   戚风蛋糕!!!
( q, i' B* W* M' ~* @8 r   方子配比非常简单,也很适合新手。
) ]* a# ?  D* k' W, A2 }- }
' P  g/ x3 }0 j) l; o5 ~
   如果你认认真真按照下面做还做不好的话,你就把它塞入我的嘴吧。
. e; Q& I3 y' ]! A
5 R0 v; T  B" P+ c9 P2 Z
   烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。1 ~1 W9 T, h2 D- Y# W) I* S5 z

. W4 P" F* ~* N( z5 N5 S
360截图20160621003734921.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:50:53 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 00:54 编辑
) K. U' E# K2 B! ?3 K7 F! N6 g3 a% Y" V! r8 D) z
老人小孩都非常爱吃。如果有什么疑问留言吧,已是非常简单明了!
; S0 ?# C+ H5 `9 f" a+ `* n
! H- V$ `& ]: v6 Y. Z0 Q  q正考虑入六十升的烤箱,可这三十三升买了不到一年的烤箱怎么办?真败家!) F5 F! `- @9 [; ?: Q8 S6 [

/ V: b! g4 W: A. U9 ~) I. V2 F( Y哦,想借我的厨房用的朋友,记得提前联系,大家一起分享,快乐成长。  z8 I! X0 R7 b$ h* Q

+ s  I- C. s( d$ N) X8 m: @2 p& W. G6 I; ?) I  h( J. b0 W; E
戚风制作过程其实很简单,只有四步:
+ f) X# X5 t9 ~7 T- V' K+ k/ o  {1 j1,制作蛋黄糊
* k( t4 D2 Y) J+ x& [2,制作蛋白霜
7 l4 v% D2 L; v! T3,混合蛋黄糊和蛋白霜/ ^. o( F0 U/ O$ l! X1 j
4,烘烤
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0 ?% O2 K. P+ s% |6 \- C3 M$ i烘焙模具:7寸活底,18cm圆模
4 |  y5 N4 c3 {' d6 f% @烘焙时间:60min
  H4 M0 k5 j6 i$ s0 X% `8 G烘焙温度:150℃
  b. M. n* `- R& U6 \  X0 P
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:51:33 | 显示全部楼层

【准备工作】
! V% |$ y) Z% ]. O4 X' @' b$ S; b鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及  烘烤模式。低粉提前过一次筛。
# r" I3 n# z9 K! J+ f, ~/ ~5 a3 N- u% \
【蛋黄糊】  s" j) o4 d' c! z3 i
蛋黄 2个        细砂糖 13克      水 20克     玉米油 20克         低粉  33克、
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4 u8 M$ d; x1 a4 K7 H【蛋白霜】' k4 c/ E7 Z7 r2 K+ n* u: k5 O$ |
   蛋白  2个    细砂糖 33克- g" b0 P0 V0 x8 @) t8 h# m
5 E* t! g) l$ ~! E* Q
   鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:57:40 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:00 编辑
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& q- P" [: g" t! I2 A溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
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乳化过程:加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。* p$ R. T5 x. W! h, D/ k% c  o. L
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( `7 z' a% Y3 \5 K% a3 V
随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。
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最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概用了5-6分钟2 E5 `! Z# l& J: b" V( G) L

1 V* ^( N) o# P$ y4 H( X6 N% f混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:02:47 | 显示全部楼层

制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。! m7 ]& O. t5 R- x- G) }8 W

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:05:22 | 显示全部楼层

混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:07:08 | 显示全部楼层

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:30 | 显示全部楼层

出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟不建议用牙签,多烤几次记住时间和温度就有经验了)
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:47 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:11 编辑
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凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发?是否按照写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?$ @* b& g1 g. x) A5 g7 ~* ~

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:12:13 | 显示全部楼层

高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。* M2 E. D: J( a( N5 w2 c
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:19:25 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:25:31 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:26:47 | 显示全部楼层

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:31:03 | 显示全部楼层

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