立即注册
 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:40:30 | 显示全部楼层

马上注册,结交更多好友,享用更多功能

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:36 编辑 . V) E; }) Z) d; c9 Q; Y6 t

' b6 t7 d5 B+ v0 k' g3 L0 a) f/ g   戚风蛋糕!!!
7 l6 _$ Y" r+ Q+ a$ J8 N   方子配比非常简单,也很适合新手。
. a. \; a' p* H
0 e+ r6 K; e! b; _% n
   如果你认认真真按照下面做还做不好的话,你就把它塞入我的嘴吧。
$ B: |1 N  ?, I* H# g$ u# y+ H- n0 n* {0 O3 E
   烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。; ~# z* e9 _! z' e, N: _

1 f; ?8 S; j' J/ c$ X
360截图20160621003734921.jpg
跳转到指定楼层
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:50:53 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 00:54 编辑 ' m/ {8 ~8 R- Q8 ^) A! c
, K) Z/ [( S0 p: l7 k, q+ o" X
老人小孩都非常爱吃。如果有什么疑问留言吧,已是非常简单明了!/ o" B, I$ O7 Q4 H2 k5 n
  k8 d! a3 A) }  N* N: R
正考虑入六十升的烤箱,可这三十三升买了不到一年的烤箱怎么办?真败家!
- b8 w3 z* p' E/ M/ R& T8 ^9 U% X- v9 a; i# `, M
哦,想借我的厨房用的朋友,记得提前联系,大家一起分享,快乐成长。, d, l5 U; a1 |2 a( D
+ F$ ]# k5 H" Y; O+ U

* G- e- x+ T- c: j, t戚风制作过程其实很简单,只有四步:
+ J/ G8 C: F! Y1,制作蛋黄糊
6 u/ g1 T( |/ C5 W5 E2,制作蛋白霜
. w8 ~9 o! d; `4 P3,混合蛋黄糊和蛋白霜
. J1 \; C3 M1 R4,烘烤
6 @% o: q- J5 u& t- x( }/ d- `
. D- o2 h0 _+ m& w

! M, X/ y, a0 o烘焙模具:7寸活底,18cm圆模3 X8 m  w8 B' G+ V
烘焙时间:60min
: ~' F" D. ]) e0 m8 h  o烘焙温度:150℃
! v! l& K8 `8 X$ a/ b
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:51:33 | 显示全部楼层

【准备工作】
# n, e  y) |* x6 p1 M4 z6 V3 r" l鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及  烘烤模式。低粉提前过一次筛。
- e, Q2 s5 m  M) b/ g! x5 B- ~' Q! x" j% w% a8 n  R
【蛋黄糊】
$ C' Z. M( u' S1 v" K* E- ?% J蛋黄 2个        细砂糖 13克      水 20克     玉米油 20克         低粉  33克、
) w9 V0 l( K( ^4 N' s# O& Z9 A6 O% g2 x- y  |! W. ^
【蛋白霜】
5 S" R0 ^" s4 E& g& p- O' i! Z   蛋白  2个    细砂糖 33克$ z+ E$ A1 K" J. I
4 k; W0 C* b5 L, \
   鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:57:40 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:00 编辑 " q% G+ O; w3 E  i" l

; E7 f3 H* h; n7 ]5 H8 c溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
9 @- c1 u& c) ^! r7 A! v5 ~! t

1 r5 P& j; D1 o' |% l乳化过程:加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
- s3 j- F# \" [# `. H4 H& Z6 s  _5 _2 Z1 |# I! U
" _2 ]6 ?1 Y! r) [' C  \
随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。
& E) ~- t- F. Z% P1 s: \
; F+ ^/ x& |6 r- Y, s) Y  V

/ Z3 ~+ z* h7 I; ]' `' w最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概用了5-6分钟
& O2 ?, l/ ~. {, a3 P! K7 C

/ q$ Y4 A! x* g# p9 g混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常0 w1 L. a+ X# F$ s* \) F

( l6 L$ i: y( o

/ ?) H+ I' o& {. C0 x9 J
+ P  @! Y% R& r5 I) d
) k6 y; l5 ?1 ~+ T, G$ Z, ^
" [& t; X* T# v% |5 W
* T3 n; y: ~" c1 T! w5 h
: R0 K3 d- D8 u6 D- ]( p
2 s, X2 H5 f% C" |3 B% m1 H

+ e  U$ J; }' ~; ?; o$ Z8 L0 a: m; L  ?1 W1 S3 D$ ^0 e

$ T2 w/ ?6 ?* _# R: V# p7 U: V1 D& S3 C2 O# Q" k/ o! X! G) Q( r2 a
" h/ f/ _! D1 h( H1 ]4 ?  ^. L
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:02:47 | 显示全部楼层

制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。
! z' F, ^& O4 a
, }( X4 D# t! @. ], t/ U
* H$ ]* }+ ]! n, I
% ~2 r8 \9 q$ L

+ I, Y% E- g) ~: D. J
8 h; }% |, m1 O( z/ `8 @8 ^5 u; Y
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:05:22 | 显示全部楼层

混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。
7 R# ?! @0 R1 G8 f6 |
, t& p" G, _1 }+ y: U
  L3 {* Q# r( p  \/ }1 [

* B+ N% T& K& j9 x$ ?% h
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:07:08 | 显示全部楼层

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。
# u$ J6 s& r2 \2 a9 w7 V
# D8 E. b& y+ ]. U  v5 m
) r( ]# X' q+ p# ^* [
. H7 W; e4 h8 M& e. B) o- e
+ P8 }7 l6 |' k' z- k
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:30 | 显示全部楼层

出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟不建议用牙签,多烤几次记住时间和温度就有经验了)
4 [( T8 i9 L& f* u; ]3 V( \; H( [9 o9 i' `" z

" S1 b9 P. ]; B% g& c
% S8 v) i% f( l4 s5 Q' A
, w& |. g2 o- T; U8 t

8 j* W2 H& |8 e
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:47 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:11 编辑
5 C1 Y. }( |& ^" ?- l3 v, W8 Y7 \
+ b1 w$ Q6 b- i凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发?是否按照写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?
5 Z  L& Q2 [7 ]! p5 f/ X- t4 b8 ^' v: {: i9 f+ l& K; M0 @
& f5 ~" F8 O1 T4 g$ a, n
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:12:13 | 显示全部楼层

高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
% o- r# s" w( G3 N- v4 v& a5 p/ g3 K
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:19:25 | 显示全部楼层

游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 e! n+ A! T* @+ Z5 m
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:25:31 | 显示全部楼层

游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

# g, K; h9 ]* Z" `+ M& P; _: q( @
! d7 F# N+ x5 w0 n* x7 y- B
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:26:47 | 显示全部楼层

游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
' B. k+ m  W5 g" w) d( P, |
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:31:03 | 显示全部楼层

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表