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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:40:30 | 显示全部楼层

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本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:36 编辑 ; A1 o5 @9 x$ ]9 u' K' e6 W
" U' E: T" a! X9 ?. W
   戚风蛋糕!!!
% r* f( A3 q7 B   方子配比非常简单,也很适合新手。
3 p3 ^' S9 `8 R1 d2 h ! f$ p/ Y. p- N/ w- T7 N# L/ `
   如果你认认真真按照下面做还做不好的话,你就把它塞入我的嘴吧。  Z+ s. b$ \( N3 z
1 a. r) D) `& L5 x) m9 S
   烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。% l+ r* D$ `3 v7 ?9 J
* G3 Q5 E* s4 }
360截图20160621003734921.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:50:53 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 00:54 编辑
* g# r6 o" ^2 {& b  @& l& e
8 }# b% F/ B. C9 g" d" l' U老人小孩都非常爱吃。如果有什么疑问留言吧,已是非常简单明了!
7 ~8 K4 D! \8 e$ F7 N) }: v9 R( i
8 q' J3 n$ T, g8 }6 l% e( l3 L正考虑入六十升的烤箱,可这三十三升买了不到一年的烤箱怎么办?真败家!1 J5 v6 f9 y, }8 \4 j/ R+ Q% S

$ ]: o$ D$ m0 j. B2 O( S哦,想借我的厨房用的朋友,记得提前联系,大家一起分享,快乐成长。* k) t, Q6 p! x) [* r! Z

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/ @' o( q' s4 n' b1 r+ Y) f戚风制作过程其实很简单,只有四步:
* E; Q: @7 l, s1,制作蛋黄糊
  U  w( K5 u7 j- i& \: }. j2,制作蛋白霜
/ d6 Y2 v  Z0 F" s+ J6 u5 m" E3,混合蛋黄糊和蛋白霜
: _* q2 k* t1 i4,烘烤; Z/ M, d+ M+ z3 ~7 X& D9 G
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. o  b5 ^8 H$ Y( Y$ y- ~: y- }烘焙模具:7寸活底,18cm圆模
6 S* k4 H# m) l$ i烘焙时间:60min
: E  }( ^# N. n  [/ G! Y烘焙温度:150℃
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:51:33 | 显示全部楼层

【准备工作】
# w3 Q/ Q( D4 b" ^7 F3 T4 r鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及  烘烤模式。低粉提前过一次筛。
. `: r0 T. ~2 I) p0 E! F( K
3 G( l% N- e3 g- E- D* L' ^【蛋黄糊】' P- v- j# s4 ^3 l; s
蛋黄 2个        细砂糖 13克      水 20克     玉米油 20克         低粉  33克、$ T% d1 l6 I! V' a3 F: m
% u8 [. s" J7 G! m" D" ?. M
【蛋白霜】
5 U) V# f1 I! T0 I' J( I   蛋白  2个    细砂糖 33克- [2 y& X  K1 Y6 R! g  h1 J

( H2 D$ T+ R7 y% [   鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:57:40 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:00 编辑
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  n+ b/ Y+ `# U, Z' A溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
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乳化过程:加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
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随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。/ K8 g4 j8 P9 C" |  u
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( `3 r) {) U+ ^6 |5 |6 I6 m1 O7 }  f最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概用了5-6分钟% l* @6 ^; e! G7 N! x5 G
' o* E) [2 C9 C- S* I+ h
混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:02:47 | 显示全部楼层

制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。" {4 P5 E+ u/ E+ K

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:05:22 | 显示全部楼层

混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。8 F  U+ x+ R6 @6 i, |

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:07:08 | 显示全部楼层

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:30 | 显示全部楼层

出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟不建议用牙签,多烤几次记住时间和温度就有经验了)
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:47 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:11 编辑
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凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发?是否按照写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?9 M. ?# Q5 \- n& _( s
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:12:13 | 显示全部楼层

高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。$ S- _% d5 I9 Z. Z5 ~# \* c* n
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:19:25 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:25:31 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:26:47 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:31:03 | 显示全部楼层

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