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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:40:30 | 显示全部楼层

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本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:36 编辑 ! b0 M+ K, C$ M) o
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   戚风蛋糕!!!  T) d7 f# D: V/ ]. C7 ~8 [, v" s" U
   方子配比非常简单,也很适合新手。
+ p. ]$ c, {4 N( L4 A9 V/ C
6 B  T) x% [" r
   如果你认认真真按照下面做还做不好的话,你就把它塞入我的嘴吧。/ |* x; x  w2 z. i& P/ @

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   烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。烤了三四次还失败的建议换方子学习。; [4 M1 x5 M! k3 F& e- \

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360截图20160621003734921.jpg
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:50:53 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 00:54 编辑 4 D: c. z. F$ a* y$ \" r
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老人小孩都非常爱吃。如果有什么疑问留言吧,已是非常简单明了!8 d+ H1 A3 r+ V3 @
5 [% x0 ^2 u& H7 S+ W( ]! M, T- v
正考虑入六十升的烤箱,可这三十三升买了不到一年的烤箱怎么办?真败家!& L% h+ R: d$ a  {& v
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哦,想借我的厨房用的朋友,记得提前联系,大家一起分享,快乐成长。
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) n+ Y; r2 r% O8 y戚风制作过程其实很简单,只有四步:" [, r) u- G' D
1,制作蛋黄糊
+ P0 o) q2 w2 M4 s0 w2,制作蛋白霜
. E1 M$ Z! \1 j$ V( }! [7 U# Z3,混合蛋黄糊和蛋白霜2 R9 K0 \; V+ g* y3 r
4,烘烤
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烘焙模具:7寸活底,18cm圆模- k  a% v! J2 ?0 ^2 H; |+ K! u$ D7 p
烘焙时间:60min) N' e0 ]$ ?1 d5 [- b7 ^" z" \/ N
烘焙温度:150℃
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:51:33 | 显示全部楼层

【准备工作】, X; R( M4 z7 H- v6 R
鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及  烘烤模式。低粉提前过一次筛。# q: ^0 w# T+ d# o8 Q6 ^! W
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【蛋黄糊】
2 f$ ^: O) n- i8 O$ x8 M; e# Z0 u蛋黄 2个        细砂糖 13克      水 20克     玉米油 20克         低粉  33克、$ a* X+ X; g' D5 A& c
; O3 d, L, ~" F4 F7 F  X4 \; M* n
【蛋白霜】
+ `1 |0 b- z3 |; `   蛋白  2个    细砂糖 33克1 X6 D; q( }- D( q  v  s6 f( ?" l

# j) m/ H2 m6 b$ G* v: [   鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
绿色食品
发表于: 2016-6-21 00:57:40 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:00 编辑 / d, Z4 B. n# a

- i" G0 X1 a  V8 R2 }2 ]. H溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
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乳化过程:加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
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* }$ b1 o4 ^+ S$ N8 X7 q随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。
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最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概用了5-6分钟" \5 l# x' u+ {9 ]
1 K# N( f; e! u) \
混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:02:47 | 显示全部楼层

制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。' A9 G8 Z- ^2 g

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:05:22 | 显示全部楼层

混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。4 h  I" M. C; f- L. I6 S! n
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:07:08 | 显示全部楼层

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:30 | 显示全部楼层

出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟不建议用牙签,多烤几次记住时间和温度就有经验了)9 b+ Y1 w  C( j- r, [! M" P
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:09:47 | 显示全部楼层

本帖最后由 绿色食品 于 2016-6-21 01:11 编辑 9 Y: H, \$ U. T; w

- ^* r( v7 v' {0 R! {: A+ s! i1 B凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发?是否按照写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?
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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:12:13 | 显示全部楼层

高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。* j+ S# P5 r# H( T: x4 b
绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:19:25 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:25:31 | 显示全部楼层

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发表于: 2016-6-21 01:26:47 | 显示全部楼层

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绿色食品
发表于: 2016-6-21 01:31:03 | 显示全部楼层

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